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| Bacalao a la vizcaina |
Advertencia: Las recetas típicas de bacalao que doy a continuación se guisan con bacalao seco, curado a base de sal.
- 1 kilo de bacalao curado
- 100 gramos de tocino de jamón
- 12 pimientos choriceros o ñoras
- 3 cebollas medianas
- 3 dientes de ajos
- 4 rebanadas de pan tostado más bien pequeñas
- Aceite abundante, aproximadamente 1/4 de litro.
- 2 yemas de huevo cocido
- Guindilla
- Sal
La vispera se corta el bacalao en trozos aproximadamente de unos 6 cm de ancho por 8 cm de largo, poniéndose a remojo durante unas 12 horas.
Asimismo se ponen también a remojo los pimientos choriceros durante igual tiempo.
Una vez remojado el bacalao, se descama bien sin romperlo, procurando quitar la mayor cantidad posible de espinas. Entonces se vuelve a colocar en otra agua y se pone al fuego sin que llegue a hervir, retirándolo a continuación.
También se calientan los pimientos choriceros que estuvieron a remojo sin que tampoco hiervan. Reservándose también.
La salsa la haremos en una cazuela con abundante aceite en el cual freiremos el tocino de jamón, los dientes de ajo enteros y, cuando se doren un poco, se añaden las cebollas partidas en rodajas, dejándose a fuego muy lento hasta que estén muy tiernas. Teniendo mucho cuidado de que no se quemen. Se agrega a continuación las rebanadas de pan tostado para que la salsa se espese y finalmente se añade la carne de los pimientos choriceros que previamente habremos raspado de los mismos con un cuchillo. Algunos suelen añadir un tomate maduro de tamaño mediano, pelado y partido en trozos, pero esto es privativo de quien lleve a cabo esta receta.
También se puede echar media cucharada pequeña de azúcar para que la salsa no resulte amarga.
Se adicionan las yemas de huevo cocido pasadas por un tamiz fino y se vierte a continuación dos cazos del agua donde está reservado el bacalao.
Se deja cocer todo ello durante unos 15 minutos hasta que espese. Esta salsa se pasa por un colador a una cazuela de barro en donde se han colocado previamente los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, unas al lado de otras, debiendo quedar cubiertas por la salsa. Si la salsa está demasiado espesa, se le puede aligerar con un poco de agua templada.
Debe hervir aproximadamente en esta cazuela durante otros 15 minutos. Se verifica la sal y se le añade un poco de guindilla.
Este plato resulta mejor sazonado si se degusta al día siguiente de haber sido preparado, para lo cual se calienta antes de servirse.
INGREDIENTES
- 1 kilo de bacalao curado
- 100 gramos de tocino de jamón
- 12 pimientos choriceros o ñoras
- 3 cebollas medianas
- 3 dientes de ajos
- 4 rebanadas de pan tostado más bien pequeñas
- Aceite abundante, aproximadamente 1/4 de litro.
- 2 yemas de huevo cocido
- Guindilla
- Sal
PREPARACIÓN
La vispera se corta el bacalao en trozos aproximadamente de unos 6 cm de ancho por 8 cm de largo, poniéndose a remojo durante unas 12 horas.
Asimismo se ponen también a remojo los pimientos choriceros durante igual tiempo.
Una vez remojado el bacalao, se descama bien sin romperlo, procurando quitar la mayor cantidad posible de espinas. Entonces se vuelve a colocar en otra agua y se pone al fuego sin que llegue a hervir, retirándolo a continuación.
También se calientan los pimientos choriceros que estuvieron a remojo sin que tampoco hiervan. Reservándose también.
La salsa la haremos en una cazuela con abundante aceite en el cual freiremos el tocino de jamón, los dientes de ajo enteros y, cuando se doren un poco, se añaden las cebollas partidas en rodajas, dejándose a fuego muy lento hasta que estén muy tiernas. Teniendo mucho cuidado de que no se quemen. Se agrega a continuación las rebanadas de pan tostado para que la salsa se espese y finalmente se añade la carne de los pimientos choriceros que previamente habremos raspado de los mismos con un cuchillo. Algunos suelen añadir un tomate maduro de tamaño mediano, pelado y partido en trozos, pero esto es privativo de quien lleve a cabo esta receta.
También se puede echar media cucharada pequeña de azúcar para que la salsa no resulte amarga.
Se adicionan las yemas de huevo cocido pasadas por un tamiz fino y se vierte a continuación dos cazos del agua donde está reservado el bacalao.
Se deja cocer todo ello durante unos 15 minutos hasta que espese. Esta salsa se pasa por un colador a una cazuela de barro en donde se han colocado previamente los trozos de bacalao con la piel hacia arriba, unas al lado de otras, debiendo quedar cubiertas por la salsa. Si la salsa está demasiado espesa, se le puede aligerar con un poco de agua templada.
Debe hervir aproximadamente en esta cazuela durante otros 15 minutos. Se verifica la sal y se le añade un poco de guindilla.
Este plato resulta mejor sazonado si se degusta al día siguiente de haber sido preparado, para lo cual se calienta antes de servirse.
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